杭州素食与杭州佛教相伴相生相长，兴于唐宋，在晚清至民国时期达到顶峰，当时仅环西湖一带就有几十家素食馆，除天竺、灵隐、虎跑、净慈、六和塔等地寺院和房头办有斋堂与素食店外，寺院周围也有民办的素食。杭州素食虽具有得天独厚的基础，但由于种种原因，一直发展缓慢，直至进入新世纪，基于一种更有益于自身健康、尊重其他生命、爱护环境、合乎自然规律的饮食选择，素食餐饮随着素食人群的逐渐扩大有了一定程度的复苏，但和国内外一些发达城市相比仍然存在较大差距，和“东南佛国”城市地位也不相匹配。

　　瓶颈

　　没有和佛教旅游开发以及建设世界著名旅游城市相结合，缺乏有效的推动抓手。杭州凭借其历史延承的“东南佛国”城市优势地位，成为我国东南部地区的佛教中心，但目前，没有把素食作为杭州佛教旅游开发的重要支撑点和落脚点进行深层次的产品挖掘，同时整个杭州佛教素食文化旅游资源开发和利用程度非常低。
　　素食餐饮作为杭州美食的特殊组成部分，缺乏有针对性的长效扶持机制。素食餐馆与普通餐馆存在很大的区别，在经营上有许多不利之处，如：缺少专业的培训机构，缺少专业的人才包括厨师、管理人才、经营人才等，同时并基于对客源、地段、食材、烹饪技术等方面的特殊要求，以及受佛门庆诞影响而造成的淡旺季，使得综合经营成本一般要高于其他餐饮。如环西湖寺院周边的素食餐厅单是铺面租金就是一笔不菲开支，如果没有给予有针对性的长效政策扶持，发展相当困难。
　　杭州传统素食没有被视作杭州人民宝贵的文化遗产，缺乏相应的传承保护举措。近代中国的素食流派现在基本只剩杭州一枝独秀，再不保护，整个中国素食将成无源之水。而目前，杭州素食文化没有被系统地梳理探讨，杭州素食传统制作技艺没有被列入杭州市非物质文化遗产名录加以重视保护，杭州素食营养价值体系没有着手建构，杭州素食名店、名菜、名厨继承培育工作基本还处空白，杭州素食知名度没有被积极推广，各方面的保护举措都非常匮乏。
　　素食业作为国际健康饮食发展的流行趋势以及未来杭州经济的新增亮点，目前产业发展潜力并未得到释放。杭州素食拥有广阔的市场，涉及数量可观的相关行业群，但尚未进行产业化运作，主要表现为：一是尚未制定杭州素食产业发展中长期规划；二是尚未形成有代表性的龙头企业；三是尚未有效构筑起包括素食原料、辅料、调料生产加工供应，素食餐饮经营以及素食健身、养生与治疗等在内的上下游产业链条；四是尚未引导素食产业和文化旅游产业等相关产业进行无缝对接；五是尚未对素食各类产品的商业附加值作进一步的研究开发。
　　杭州素食餐饮相关的行业协会等社会组织作用没有充分发挥，缺乏有效的推广宣传、规范和引导。由于没有行业归口部门纳入统一的组织化管理，目前杭州素食业的发展无法有效接上杭州经济发展大局“地气”，品牌培育工作如“美食天堂”之“素食天堂”城市品牌、“杭帮菜”之素食菜系品牌、素食知名企业品牌、素食人才品牌、素食相关活动品牌等五个方面的“品牌建设”缺失，同时素食健康理念推广力度不够，素食业内相关会展、赛事举办以及人才培训无法常态化开展，也缺乏长远的科学规划和引导，素食餐饮无法满足多样化需求的分层、分类、有序发展。

　　建议

　　大力开发杭州佛教素食文化旅游资源。进一步挖掘各佛教寺院的佛教素食文化积淀，梳理佛教素食历史发展脉络，整理编写佛教素食历史典故，充分结合利用在杭州举行的各种佛教文化节、讲经交流会，宣传推广杭州佛教素食文化。要增加寺院素食供给点，只要是杭州的佛教旅游景点，特别是西湖沿线如净慈寺等寺院，应加快开设向香客和游客开放的素食餐厅，可选择若干景点寺庙供游客观摩学习佛门僧众用餐礼仪。结合佛教修心养生理念，学习东南亚国家经验，向世界各地的素食群体推出以“食生”素食体验为主题的健康养生度假旅游，可将西湖龙井茶与佛教文化有机结合，开发禅茶文化和禅茶文化体验游，并开发彰显杭州佛教素食文化特色的旅游产品，如有欣赏和纪念价值的杭州素食文化书籍以及各种馈赠礼品。
　　实施开展素食餐饮专项引导扶持。加大政策扶持，建立素食创业基金等各类扶持资金，对初创企业、代表性企业、规模企业以及民间公益性素餐馆给予一定税收减免、房租补贴等优惠。培育特色街区，依托灵隐、天竺、玉皇山、吴山一带已有的浓厚宗教文化氛围，依托香积寺广场大兜路繁荣的美食业态，推动形成素食餐饮星罗棋布、地方特色鲜明、各地风味兼备、品种档次齐全、业态丰富多样的地标性区域，如“杭州素食一条街”。建立会展场所，把复建中的“海潮寺”规划打造成杭州未来素食文化推广中心，以弥补目前中心街区、景区场地规模有限的不利因素。加强传承保护，将素食传统制作技艺列入市非物质文化遗产目录，帮助恢复如“功德林”、“素春斋”、“福星观素菜馆”等一批金字招牌和老字号素食馆。还要加强素食餐厨人才培养，并鼓励创新提升，在素菜制作技艺、菜式、品种、口感上不断与时俱进，特别是在宫廷素食发掘恢复上要有所突破。
　　积极打造“中国素食之都”。一是加快杭州素食品牌建设，研究制定杭州素食品牌商标以及全套的杭州素食品牌形象VIS（视觉形象识别）系统，启动“名店、名菜、名厨”工程，在稳妥开发“灵隐寺”品牌资源的同时，培育扶持若干家本地素食龙头企业，通过电子商务或连锁、加盟等形式实现规模化经营；二是积极引进国内外知名企业，如德国的Reformhaus，台湾的京兆尹、松珍素食，香港的绿野林，深圳的齐善，北京的天厨妙香，上海的大蔬无界、枣子树，南京的绿野香踪等等；三是加强杭州素食城市宣传，将打造“中国素食之都”与“东南佛国”对外形象融为一体，开展“每周食素一日”活动，定期举办素食文化周、素食厨艺大赛、素食营养学术研讨会、素食展销会、素食博览会、素食嘉年华等素食相关节庆、活动和比赛，吸引国内外人士广泛关注并参与，以期提升杭州素食文化品味、素食城市地位以及素食之都国际影响力。
　　加快推动素食业产业化运作。制定杭州素食业发展规划，制定素食相关技术和卫生质量等地方行业标准，做好杭州素食的营养价值体系构建工作。学习借鉴“肯德基”、“麦当劳”配方化制作经验，探索创建杭州素食易于推广普及的“标准化”制作模式，加快发展大众化杭州素食快餐，不断满足市场多样化需求。规划建设规模型的蔬菜种植基地和配套冷库建设，为素食餐饮企业持续提供低价高质、绿色环保的原材料。积极开发特色素食食品，特别是便于携带的旅游食品，不断提高素食的商业附加值。积极构筑相关产业链条，引导素食产业与农业、旅游业、疗休养业等产业的无缝对接。
　　充分发挥行业组织和协会的作用。餐饮行业协会要大力强化行业服务功能，要面向素食界积极发展会员，在对素食餐饮市场和同业信息分析研究的基础上，有针对性地开展人才培养、经营管理、企业投资、市场运行、发展趋势等方面的信息引导服务。鼓励成立素食餐饮分会、素食营养协会和高校素食协会等社会组织，充分利用包括素食杂志、网站、企业、专家等各方面力量大力开展素食健康、环保、低碳、慈悲、乐善理念宣传以及积极参与素食相关品牌培育建设工作，加快推进“东南佛国美食天堂”打造。